งานวิจัยเชิงพื้นที่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร : ไส้อั่วปลานิล โดย อาจารย์เนวิชญานิ์ วุฒินิธิศานันท์ อาจารย์ประจำหลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา

งานวิจัยเชิงพื้นที่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร: ไส้อั่วปลานิล

อาจารย์เนวิชญานิ์ วุฒินิธิศานันท์
อาจารย์ประจำหลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา

จังหวัดพะเยาเป็นแหล่งเลี้ยงปลานิลที่สำคัญ โดยเฉพาะในตำบลบ้านต๊ำ อำเภอเมืองพะเยา ซึ่งมีบ่อเลี้ยงปลานิลกว่า 2,000 บ่อ และเกษตรกรผู้เลี้ยงปลานิลกว่า 400-500 ราย อย่างไรก็ดี เกษตรกรผู้เลี้ยงปลานิลได้รับผลกระทบอย่างหนักจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 การแปรรูปปลานิลจึงเป็นการช่วยเหลือด้านการตลาดต่อเกษตรกรผู้เลี้ยงปลานิลในจังหวัดพะเยา วิสาหกิจชุมชนพะเยาเวลเนส ตำบลดอกคำใต้ อำเภอดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา ซึ่งเดิมผลิตไส้อั่วหมู ตระหนักถึงกระแสนิยมรับประทานอาหารสุขภาพของผู้บริโภค จึงเริ่มพัฒนาสูตรการทำไส้อั่วปลาโดยใช้เนื้อปลานิลเป็นวัตถุดิบในปี 2564 โดยไส้อั่วปลานิลมีลักษณะเป็นเส้น ความยาว 9-10 นิ้ว น้ำหนักประมาณ 110 กรัมต่อเส้น ในระยะแรกชุมชนผลิตไส้อั่วปลานิลได้ 2,880 ชิ้นต่อปี จำหน่ายในราคา 40 บาทต่อเส้น ซึ่งใช้เนื้อปลานิลจำนวน 216 กิโลกรัมต่อปี ช่วยสร้างรายได้ให้แก่ผู้เลี้ยงปลานิลในจังหวัดพะเยาเฉลี่ย 3,060 บาทต่อเดือน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลานิลยังมีปัญหาด้านคุณภาพ เช่น สี ขนาด กลิ่นรส และรสชาติที่ไม่สม่ำเสมอ บรรจุภัณฑ์ไม่เหมาะสม และอายุการเก็บรักษาสั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลานิลของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนพะเยาเวลเนส ให้มีรสชาติ รูปทรง สี และขนาดที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น รวมถึงต้องการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และวางแผนการตลาดเพื่อเพิ่มยอดจำหน่าย

กระบวนการที่ใช้ในการเปลี่ยนแปลง
งานวิจัยนี้ใช้กระบวนการวิจัยเชิงปฏิบัติการ (Action Research) เพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์และนวัตกรรมการจัดการทางการตลาด โดยมีขั้นตอนดังนี้:

1. การศึกษาบริบทชุมชนและเก็บรวบรวมข้อมูล: การประชุมย่อยและการสัมภาษณ์เชิงลึกเกี่ยวกับบริบทชุมชน เพื่อวิเคราะห์ศักยภาพชุมชนและพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ใหม่

2. พัฒนานวัตกรรมการจัดการกระบวนการผลิต: การปรับปรุงสูตรการผลิตไส้อั่วปลานิล โดยใช้ไส้คอลลาเจนแทนไส้หมู เพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์

3. พัฒนากลยุทธ์ตลาด: การสำรวจตลาดผู้ผลิตไส้อั่วปลาในพื้นที่ใกล้เคียง และพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ตราสินค้า และช่องทางการจำหน่ายใหม่

ผลการวิจัย
จากการพัฒนากระบวนการผลิตใหม่ พบว่าไส้อั่วปลานิลที่ผลิตด้วยไส้คอลลาเจนมีขนาดสม่ำเสมอขึ้น ลดความเหนียวของไส้ลง และช่วยลดต้นทุนการผลิตต่อหน่วยลงร้อยละ 6.18 นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และตราสินค้าใหม่ภายใต้ชื่อ "เฮียเจี๊ยบ อะไรก็อร่อย" ซึ่งช่วยเพิ่มการรับรู้และยอดจำหน่ายของผลิตภัณฑ์ มีผลกระทบเชิงบวกและความยั่งยืนทั้งในด้านเศรษฐกิจและสังคม ดังนี้

1. ด้านเศรษฐกิจ: กลุ่มวิสาหกิจชุมชนสามารถผลิตไส้อั่วปลานิลที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ และลดต้นทุนการผลิตลงได้ โดยยังคงราคาจำหน่ายเดิมที่ผู้บริโภคยอมรับได้ ส่งผลให้มีปริมาณการซื้อที่เพิ่มขึ้น และรายได้ของกลุ่มเพิ่มขึ้นร้อยละ 200 นอกจากนี้ ยังส่งผลดีต่อเกษตรกรผู้เลี้ยงปลานิลในจังหวัดพะเยา ที่มีปริมาณความต้องการเนื้อปลานิลเพิ่มขึ้น

2. ด้านสังคม: การถ่ายทอดองค์ความรู้การทำไส้อั่วปลานิลสู่เครือข่ายทั้งในและนอกชุมชน ช่วยสร้างอาชีพให้แก่คนในชุมชน และส่งเสริมให้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลานิลเป็นผลิตภัณฑ์ประจำจังหวัดพะเยา

สรุป
งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์และการจัดการทางการตลาดสามารถเพิ่มมูลค่าและยอดจำหน่ายของผลิตภัณฑ์ชุมชนได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยการปรับปรุงกระบวนการผลิต การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ และการสร้างตราสินค้าใหม่ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลานิลของวิสาหกิจชุมชนพะเยาเวลเนสเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น และส่งผลดีต่อเศรษฐกิจและสังคมของชุมชนในจังหวัดพะเยา

เอกสารอ้างอิง
บังอร สวัสดิ์สุขพ รพรรณ จันทร์แดง สุภาพร ภัสสร เนวิชญานิ์ วุฒินิธิศานันท์ ศราวุธ จอมภา และ วิทน์มนภัทร พุทธวโรตม์ผล. การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลานิลของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนพะเยาเวลเนส ตำบลดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา. วารสารวิจัยเพื่อการพัฒนาเชิงพื้นที่. 15(4);  314-326 น. สืบค้นจาก
https://so01.tci-thaijo.org/index.php/abcjournal/article/view/267728/175508